Rezept: Baba Ghanoush

Dieses Gericht gab der Webseite ihren Namen. „Baba“ steht für Vater, Kochvater, so. Wäre ich. Ein „Ghanoush“ ist jemand, der umschmeichelt werden möchte, sich aber etwas ziert. Wurde mir unlängst so kolportiert. Das sind die Verkoster, ggf. also ihr. Ich rate dazu, die besten Ingredienzien sorgsam in beschriebener Weise zu verarbeiten. Das haben wir uns verdient.

Natürlich ist das Grillen aufwändig, zumal wenn man mit Holz arbeitet. Zugegeben, ich hab auch nicht immer Zeit und Lust dazu. Doch es schmeckt anders, besser, echter. Wie in Siwa und Bahariya eben. Hier nämlich wird die halbierte, marinierte Aubergine ganz ins Feuer gelegt (anders also als auf dem Foto), wodurch die Außenhaut verbrennt und man ein stärker geräuchertes Produkt erhält. Außerdem verkürzt sich die Garzeit auf 25 – 30 Minuten. Vorzugsweise werden kleine Auberginen verwendet.

In einem kleinen Restaurant in Köln hatte man sich dazu hinreißen lassen, den Dip mit dem Pürierstab zu traktieren. Auch der „Chefkoch“ rät dazu. Geht gar nicht. Nur feinst schneiden, oder mit der Gabel quetschen, aber die Struktur nicht zerstören! Ansonsten ist mit den Mengen kritisch umzugehen: Lieber etwas weniger zu Beginn und nachwürzen.

Insgesamt dauert die Zubereitung etwa drei Stunden. Natürlich ist die reine Arbeitszeit kaum der Rede wert, vielleicht 20 Minuten. Baba Ghanoush lässt sich also quasi im homeoffice nebenher erledigen.

Baba Ghanoush passt zu vielem, sei es als Vorspeise mit geröstetem Brot oder als Beigabe zu Fisch oder Fleisch.

Wohl schmecke es!

Ingredienzien

3 große, feste Auberginen

3 – 4 große Knoblauchzehen

100 ml bestes Olivenöl

2 EL Sesampaste (Tahina), je nach Geschmack auch mehr

80-100 ml Limette (entsaftet)

Salz und Pfeffer nach Gusto

Optional: Cumin, einige Tropfen Essig und Honig (oder Sirup), sowie für die Schärfe Chilipulver nach Gusto

Zubereitung

Die Auberginen waschen, vom Strunk befreien und halbieren. Die Schnittflächen kreuz­förmig einritzen. Die Schale mit der Gabel perforieren. Leicht einsalzen, 30 Minuten durchziehen lassen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Knoblauchzehen mit Salz, Olivenöl und weiteren Gewürzen in einem Mörser fein zerstoßen. Auberginen damit dünn einstreichen. 1 Stunde durchziehen lassen.

Die Auberginenhälften idealer Weise auf einem gut durchgeheizten Holzkohlengrill nicht zu nah an der Glut grillen. Alternative: In einer Auflaufform bei 170 Grad – je nach Größe – 30 bis 45 Minuten goldbraun backen. Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale lösen.

Die Auberginen sind recht braun, wenn sie durchgegart sind. Nur angebrannt dürfen sie natürlich nicht sein. Daher sollte man in der Endphase regelmäßig draufschauen. Die Gabelprobe zeigt, ob sie durch sind. Das Fleisch muss sich leicht lösen lassen und enthält noch immer viel Flüssigkeit. Ausgetrocknete Auberginen schmecken nicht.

Das ausgelöste Innere der Auberginen auf einem Brett mit der Gabel oder mit einem Hackebeilchen zerkleinern – ohne die Struktur zu zerstören. Das restliche Olivenöl zum Knoblauch geben und im Mörser zerstoßen. Danach mit Sesampaste, Limettensaft, Olivenöl, und (nach Gusto) einem Hauch Honig/Sirup, Pfeffer, Cumin etc. gut vermischen. Dann mit der Aubergine vermengen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält der Dipp gut eine Woche.