Sonntagsbraten, d.h. in der islamischen Welt ein Freitagsmahl, gerne auch mal am Mittwoch
Ente für eine nicht ganz bekannte Zahl an Gästen
Das Kochteam des Hotels „Tsila Bahariya“ und ich sind zum gemeinsamen Küchenerlebnis verabredet. In der Küche werkelt Abdel bereits, als ich eintreffe. Ich bin bei der Zubereitung des Abendessens Augenzeuge. Und ich werde ehrenhalber (wohlwollend lächelnd) beim Abschmecken hinzugezogen. Kochen ist hier ein überhaupt recht geselliger Vorgang, bei dem viel gelacht wird, zumal wenn da so ein Typ dabei ist und alles genau wissen will. Und Fotos macht dauernd.
Wer alles kommt, will ich wissen. Abdel beginnt nachzuzählen, kommt auf acht Personen, nein, vielleicht kommen noch Mohammed und – ach ja – Magdi, aber das ist ungewiss… Er gibt auf. Zwei Enten hat er, das wird reichen. Dann aber wird er mit dem Reis und den Gemüsebeilagen nicht geizen.
Alles steht in der großen Küche frisch und sauber auf Schüsseln verteilt bereit. Die Crew ist bereits am Schnippeln. Jeder hat seine Aufgabe. Ich verstehe kein Wort, und frage nach. Warum nicht gesüßt wird, warum keine Kräuter, warum, warum. Abdel lächelt nur wieder und wird dann ganz streng. Genau so wird’s gemacht, immer schon und nicht anders. Reihenfolge und Timing der Vorgänge und das Wie sowieso – es steht fest. Nur Mohammeds Mutter steht da drüber, wenn sie denn kommt. Heute schaffen sie es alleine. „Alles horcht auf mein Kommando“ – und weiter geht’s!
Ingredienzien
- 1 Ente ca. 1,5 kg
- 2 – 3 Zwiebeln
- 1 Tasse Ghee (Butterfett, ersatzweise ein gut erhitzbares Pflanzenöl nehmen)
- 50 ml Olivenöl
- 1 Tl Zimt
- 1 Tasse scharfe Tomaten-Paste (Tomaten eingekocht mit Zwiebeln und Chili, leicht säuerlich mit Limettensaft eingefärbt)
- 2 – 3 Tassen rundkörnigen Reis, sofern käuflich erwerblich den ägyptischen nehmen
Zubereitung
Die Ente vorsichtig in größere Einzelteile zerlegen. Leider kann ich hier nicht zentimetergenau erklären, wo die Schnitte angesetzt werden. Abdel zerteilt die Brust und den Körper in jeweils zwei Stücke, die Schenkel und Flügel kommen extra. Am Ende sind es acht portionsgroße Stücke. Wichtig: Jeder Schnitt muss sitzen Es darf keine Einschnitte ins Fleisch geben.
Dann die Zwiebeln bei großer Hitze in reichlich Ghee mit etwas Öl andünsten. Ständig rühren, bis sie dunkelbraun sind. (fast angebrannt. Ich würde sie nicht ganz so schwarz werden lassen.)
Mit 2 Liter kochendem Wasser löschen. Salz, Pfeffer und etwas Zimt einrühren. Der Sud, den ich abschmecke, ist schon recht salzig.
Die Ente in große Stücke zerteilt, hinzufügen. Eine Stunde oder etwas länger darin garen, bis die Ente gut durch ist.
Die Ente hat nun die rot-bräunliche Färbung des Suds angenommen. Die Stücke beiseitelegen (die Knochen werden manchmal vor dem Servieren entfernt).
Die Zwiebel vom Sud abfiltern. Die Flüssigkeit separat abfüllen und für den Reis sowie andere Gemüse verwenden (wir machen z.B. heute Zucchini).
Den Reis in dem Zwiebel-Enten-Sud aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Dafür die 1,5-2-fache Menge Flüssigkeit zum Reis nehmen, je nach Sorte. Abdel nimmt noch etwas von der Tomatenpaste dazu, dann wird der Reis schön rot.
Verwendet wird der typische ägyptische Reis, der rundkörnig ist und etwas klebrig. Er wird auch in der Oase Bahariya angebaut. Denn man braucht diese klebrige Konsistenz, damit man das Fleisch mit dem Reis, und zwar mit den Fingern, aufnehmen kann. (Ansonsten kann man freilich andere Reissorten verwenden).
Abschließend wird die Ente mit der Paste bestrichen und auf dem Rost 15 Minuten bei 200 Grad nachgebacken. Die Zubereitung ist also denkbar einfach. Natürlich könnte man die Ente raffiniert marinieren und allerlei Kräuter verwenden, Lorbeer etwa. Die Beduinenküche ist aber klar, gradlinig. Auf jeden Fall auch reduziert. Das Ergebnis gibt ihnen Recht. Das Gericht ist super lecker. Der Reis wird übrigens schön in einer kleinen Form gepresst und gestürzt.
